lors de la décongélation de mes buches ou entremets, j’ai comme de l’eau qui ressort et du coup qui vient imbiber et ramollir mon biscuit et puis ce liquide au fond du plat c’est pas top. Il vous faudra la ramollir un peu au four micro-ondes comme pour le pain de gênes -clic-. Quel incidence gustative ment selon le procédé choisi. Impossible de trouver les moules à buches dont vous parlez. Comme conseillé j’ai utilisé le sablé tassé comme base et mis le biscuit sacher à l’intérieur. Ou sur le feu (buches 2013 passion chocolat) Ça va être très sucré mais si vous aimez pas de problème . Cordialement GUGU MOF, Merci pour toute vos recettes je suis fan et j’attendais votre buche 2013 Si je poste pas de grain de sel d’ici là, passez de bonnes fetes gourmandes de Noel, et encore merci de m’avoir conseillé d’acheter votre livre « solution organisation » et pour la dédicace. Cà fait un peu près dix jours que je navigue sur les bons blogs de pâtisserie pour trouver une bûche passion chocolat !!!! Néanmoins, je n’ai pas bien compris. Terminer en ajoutant le cake citron. Tres heureuses fêtes de fin d’année . puis je me servir de la recette de crémeux pour le faire à l’orange? et bien on prend sa petite calculatrice, on utilise un moule plus petit et on se lance ! Et malheureusement ma mousse ivoire a fuit!! Réalisée ce Noël, elle a fait sensation auprès des convives et cela grâce à vos précieux conseils. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C. Mais qu’est ce que c’est : le nouveau chocolat de couverture grand cru de terroir de Valrhona, élaboré avec des fèves en provenance de la République Dominicaine, un chocolat au lait inédit, peu sucré, à 46% de cacao qui allie la douceur du lait, des notes cacaotées intenses et une légère amertume. Pas question de jeter aux oubliettes la bûche au chocolat et à la crème de marrons. C est encore le casse pied quotidien Monter progressivement les blancs en neige au bec d’oiseau en ajoutant les 30g de sucre petit à petit. La prochaine fois, je suivrai un conseil donné plus haut : passage au congélateur de la mousse pendant 10 minutes avant de déposer l’insert. au niveau visuel sa vaut une bûche acheté dans le commerce j’ai épaté mon mari !!! Préparez la crème au chocolat. Le labo de maman - Pour Noël, succombez à cette recette de bûche composée d'une génoise au chocolat, d'un croustillant, d'une bavaroise à la framboise et d'un insert mousse au chocolat noir. Malgré tout bien sûr j’ai une question. Par quoi je peux la remplacer car je ne peux pas manger de la gélatine. Sablé tassé : une belle alternative au croustillant praliné, une spécialité découverte chez mon ami pâtissier Cédric Pernot. Recette réalisée à la lettre avec du Bahibé acheté à Tain. je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année et en avance une année 2016 pleine de gourmandise! La coupée quand elle est encore congelée ? Quand incorporer le beurre : le beurre étant une émulsion si on ne veut pas détruire sa structure et conserver une texture agréable au crémeux il est important de respecter la température d’incorporation.. Spatule coudée : très pratique pour lisser les entremets, plus utile que les spatules classiques -clic-. J’avais dans l’idée également de faire un entremet pour le réveillon aux saveurs fruits de la passion et bananes! Battez jusqu’à ce que le mélange double de volume et soit blanc. 1/ L’insert passion : J-4 et congélation. ainsi j’ai suivi vos conseils et j’ai acheté de la gélatine de poisson en poudre chez cookshop pour la preparation de l’insert. Pendant ce temps tamiser* la farine, le cacao et la levure et faire fondre le beurre. Merci de me répondre a bientôt Je suis très déçue car c’était mon 2ème dessert pour le réveillon…. Sabler* le beurre avec le sucre ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. J’aimerais aussi remplacer l’insert passion par un insert a la mangue car ce sera la pleine saison chez nous . cela veut dire qu’il y a des restes, le lendemain, elle ne se tiendra plus du tout? Aux fruits de la passion ou aux Spéculoos®, chocolat et café ou glacée aux cookies, aux poires ou aux framboises, nougatine ou mascarpone… La bûche a de la ressource, on vous aura prévenu(e) ! Pourquoi certaines recettes d’entremet au chocolat ont pour base une crème anglaise collée à la gélatine et d’autre non ? me Google notre ami à tous devrait nous aider perso je ne l’ai vue dans aucun des livres de Pierre, Bonjour, j’ai une petite question pratique, quelle est la difference entre une mousse chocolat blanc par exemple et une crème au chocolat blanc, les 2 tiennent aussi bien pour faire une bûche? J’ai cherché une réponse ds tous les commentaires mais je n’ai rien trouvé . Par avance merci de votre réponse, ce n’est pas l’idéal mais en désespoir de cause oui c’est possible sur la mousse déjà passée au froid par contre. Suite du montage : on voit mieux ici que le moule est chemisé d’une feuille guitare qui va aider au démoulage. J’ai parcouru la recette et les commentaires sans trouver réponse à ma question, donc je me permets de la poser. Faire tremper la gélatine* dans beaucoup d’eau froide. aïe aîe aïe !c’est la cata, ma bûche aux framboises sortie ce matin du congélateur n’a pas supporté la décongélation, elle se vide par en dessous, elle qui était si belle me fait un sale coup ! ), nous avons dégusté celle ci à midi elle était parfaite, la prochaine fois j’inverserai seulement le sablé tassé que je mettrai en fond de bûche et le sacher au milieu pour faciliter la découpe maisvtout a très bien tenu, je l’ai sorti du congélateur à 4h du matin en me levant et nous l’avons mangée à 14h elle était bien sûr au réfrigérateur en attendant. après tout dépend aussi de la réalisation de la recette du respect des proportions et des techniques, ça c’est une autre chose ! Ou le glaçage noir ne va pas au contraire manger la passion? pas de problème Rachida pour remplacer les feuilles de gélatine par la poudre pour le chocolat je ne sais pas du tout …en tout cas il faut un bon chocolat de couverture. Mousse mandarine insert cremeux mandarine et mousse chocolat. Amusez vous bien Claude et bravo pour les glaces ! Une fois les photos prises, zou retour au congélateur. J’ai dévoré cet été un petit entremet de ce type chez Christophe Roussel à Guérande : il y avait un biscuit Sacher, un croustillant, un crémeux passion et une mousse Jivara. Merci pour le conseil, j’ai aussi du manjari, J’ai goûté lors d’un stage chez Valrhona un verrine ganache yaourt Jivara et compotée de griottes et c’était délicieux . (même si le temps de préparation est un long…mais bon quand on aime on ne compte pas !). Si je ne changeais rien à la recette en prenant mon Jivara crois-tu que ce serait préjudiciable au goût de la bûche? Si l on souhaite faire un glacage, faut il mieux le faire la veille lorsque la buche n est pas encore décongelée ou le jour j quand elle est revenue à bonne température? Dans la seconde, pas d » insert, j’ai mis des amandes effilées dans le croustillant et j’ai remplacé le biscuit par par une dacquoise. Merci pour votre partage et très bonnes fêtes de fin d’année !!! ont realises cette recette. En tout cas, elle est au congel, merci pour toutes ces explications claires! Bonjour Merci. mousse ivoire yuzu, insert gelée de framboise et dacquoise thé matcha. d'une Nouvelle Année Merci pour toutes vos astuces et conseils : un vrai bonheur de pâtisser (presque) à vos côtés , Bonjour Chloé, puis-je vous demander quelle recette avez-vous utilisé pour la mousse avec le Jivara? J’ai confectionné la bûche framboise chocolat, la bûche mangue jivara et cet après-midi ce sera le tour de la bûche pomme poire. Une dernière question. J'ai utilisé un moule à bûche (une gouttière) de 30x8 cm. La liste des ingrédients ici : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/buche-passion-noisette.html Rachida, si on ne peux le remplacer on le zappe car le seul remplaçant dans le même genre c’est justement le croustillant praliné, chocolat au lait crêpes dentelles et praliné, le sablé tassé est une bonne alternative si on n’a pas ça car des sablés et du chocolat c’est à la portée de tout le monde ! Mélanger à la maryse pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Une belle façon de recycler vos chutes de sablé breton. Concernant l’insert crémeux passion. Bonsoir, déjà mettre une feuille guitare dedans puis chalumeau, un dessert qui invite a la gourmandise,elle est magnifique. Pour le tester vous en trouverez bien sûr ici-clic-. Ajouter la gélatine bien essorée. Grand succès auprès de ma famille qui l’a dégustée! Ma bûche préférée est bien évidemment au chocolat. (et aussi quel bonheur de grignoter les chutes du sablé tassé….) Réaliser en frictionnant à la maryse une émulsion en versant le lait chaud en 3 fois sur le chocolat. 100 g de jaunes d’oeufs. 23 déc. Merci de me repondre a bientot et bon NOEL a tous Effectivement, le croustillant est un peu récalcitrant à la découpe, mais quel régal (je l’ai placé au fond de la bûche dans la seconde version) .Merci. Je souhaiterais réaliser cette bûche pour Noël mais comme je rate systématiquement la crème montée, je me demandais s’il était possible de remplacer la mousse bahibe avec une mousse au chocolat faite avec des oeufs. Oh zut, tout a été mangé ! Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...). Bonjour Mercotte, Adoptée pour les fêtes ! Les champs obligatoires sont indiqués avec *. 1. Cordialement. J’ai pourtant lu et relu, mais je me suis trompée dès le départ et j’ai enregistré dans ma petite tête 1/2 feuille et non pas 1 feuille 1/2. tiens c’est bizarre, l’ivoire que j’utilise à longueur d’année 2 fois plus que les autres ne m’a jamais posé de problème ! J’ai fait cette bûche sous forme d’entremet demi-lune. joyeux Noel ! heureusement que j’ai une deuxième bûche pour sauver l’affaire ! Recettes de la bûche de Noël au chocolat : les 10 recettes coup de cœur, rigoureusement sélectionnées par Chef Damien et Chef Christophe. Bonjour Mercotte Bûche chocolat & fruits des bois. Vu le grand succès remporté par l’entremet demi-lune chocolat au lait passion… Sabler : travailler en général la farine et le beurre entre les doigts ou avec le fouet plat du robot pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. Vidéo à prendre au 3eme degré diffusée lors de la soirée de lancement du livre de mon pâtissier chouchou Cédric Pernot Pâtissier, réalisée par l’équipe de Altal Communication. joyeuse année gourmande alors …. J’ai utilisé la recette du crémeux passion et celle de la mousse chocolat pour ma bûche 2016 : le résultat était excellent. verser au fond du moule à bûche chemisé d’une feuille guitare 1/3 de la mousse légère Jivara, démouler l’insert passion le poser sur la mousse, recouvrir le tout avec le reste de mousse. Dans l’entremets crousti-passion par exemple vous aviez donné la recette avec une mousse Guanaja. Bonne journée, Sandra . bonne soirée, Bonjour, je nai pas trouve de reponse a ma question, peut on remplacer par du jivara lacte pour cette buche, en suivant les meme dosages. En tous cas, perso je vais rectifier pour la prochaine. je ne sais que vous dire, cela ne m’est jamais arrivé c’est bizarre en effet . Je ne la trouve pas? Je me suis inspirée pour changer un peu de la recette de Stéphane Glacier mais pour l’avoir encore plus fondant et moelleux, je vous conseille si vous le pouvez de remplacer la poudre d’amande et le sucre par 130g de pâte d’amande de qualité, minimum 50% de fruits. J’avais déjà fait un royal chocolat sans avoir de problème particulier. Cordialement Merci Mercotte pour cette recette, testée à Noël et refaite pur le réveillon de Nouvel An. Merci d’avance. Choisissez celle qui vous fait le plus envie. Tous droits réservés. Je viens de réaliser l’insert de cette bûche avec les fruits de la passion.. Je trouve que l’ajout de beurre dans l’insert va le rendre un peu gras (malgré tout, je n’ai pas envie de le recommencer). Vous pouvez préparer une ganache au chocolat ou aux fruits dans une bûche roulée. Cette bûche est-elle réalisable en plaçant un tapis en silicone à motif (un silikomart) au fond du moule. C‘est ici clic. La saison 2 du Meilleur Pâtissier n’est pas encore terminée , que l’on est déjà dans les starting blocks pour la Saison 3…. Je n’avais pas de chocolat Bahibé, j’ai remplacé par 180 g de Jivara et 70 g de Caraïbes (je ne voulais pas un résultat trop sucré). Un chocolat très gourmand avec un bel équilibre grâce à sa forte teneur en cacao et qui plaira à ceux qui trouvent le chocolat au lait classique un peu trop sucré. L’essayer c’est l’adopter ! C’est bien pour ça que je ne mets pas de glaçage, pourquoi ne pas floquer la bûche, à mon avis c’est la meilleure solution pour ne pas en changer le goût et la texture, je dis ça …. J’ai un carrefour a côté de chez moi mais je pense qu’il a été dévalisé pour les fêtes et pas réapprovisionné . Merci encore, joyeux réveillon de fin d’année ! Rien que l’insert passion suffit à ma gourmandise. Merci pour la recette, et bonne continuation 3/ Le sablé tassé : J-3 réserver au réfrigérateur après la cristallisation. C’est bien mon problème ! et sur le conseil de Mercotte j’ai mis comme base le sablé breton. J’ai bien lu tous les commentaire mais je n’ai pas trouve la réponse à la question. pour la mousse légère caraîbes je vous laisse faire la règle de 3 pas le temps de calculer Je vous écris de Suisse et je vous remercie pour l’émission du meilleur pâtissier. Perchè? Ajoutez ce mélange à la première pâte. Je ne comprends vraiment pas . Merci pour cette délicieuse recette ! On s’impatientait de voir la bûche 2013 et la voila ! Je voulais vous dire autre chose : Je vous suis davantage depuis que je n’ai plus de contraintes professionnelles alors surtout…..Ne changez rien!!! de gélatine soit 1/2 feuille et stupidement je me suis arrêtée à l’info de la demi-feuille. Laurence, Pour le fruit de la passion on utilise le jus sans les pépins effectivement, pas de souci vous pouvez l’utiliser à défaut de purée, pour mixer c’est plus pour les fruits comme les framboises ou les fraises, les poires…, Bonjour Mercotte, Mille excuses et merci pour votre blog que je suis depuis des années ! … J ai sortie la 1ere moitié de la buche du congelateur pour la mettre au frigo vers 15h pour la manger le soir du 24 decembre. Comme je suis du genre « pointilleuse »avec les recettes , j’étais bien prête à investir dans le bahibé mais mes recherches ont été vaines jusqu à présent ….. Merci de votre réponse, ce ne sont pas les biscuits qui manquent cherchez bien vous allez trouver votre bonheur il y a toutes les compositions Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban. Bonjour, j’aime beaucoup les fruits de la passion, par contre, je ne connais pas du tout le Bahiné https://www.mercotte.fr/2014/09/20/recapitulatif-des-buches-de-noel/. Est-il possible de réaliser un insert framboise avec les mêmes bases que l’insert passion, ou faut-il procéder d’une autre façon ? hanneton, je relis et je vois écrit 1 feuille 1/2 ce qui pour moi veut bien dire 3g une feuille donc plus 1/2 feuille non?! Tous les éléments du blog de Mercotte (textes, recettes, photographies) sont ma propriété exclusive (sauf mention contraire explicite). Envie de Bûche framboises fruits de la passion ? J’avais bien trouvé bizarre de ne mettre qu’une demi- feuille de gélatine… C’est écrit 3 gr. Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Question de goût pour ma part je préfère le caraïbes moins puissant que le Guanaja ! A vous de vous l’approprier pourquoi pas en changeant le parfum de l’insert ou en utilisant un autre chocolat. Comment peut-elle se casser la figure ? Pour changer quand même un petit peu de l’an dernier je cherche donc quelle purée de fruit irait bien pour le crémeux a la place de la passion. Julie. Anne, Anne on fait comme on aime, je suggère des idées après à vous de décider…, Bonjour Mercotte, en plus c’est rapide à faire le sablé breton, juste l’envie et la motivation …. grande fan du meilleur pâtissier, j’ose vous poser une petite question. La cuisson du biscuit : comme toujours temps et température sont donnés à titre indicatif, chaque four est différent. Le crémeux passion: 265g de purée de fruits de la passion. Quand le mélange est entre 35°et 40°* incorporer le beurre à l’aide d’un mixer plongeant. C’est exactement la recette que j’attendais, pour Noel elle fera son petit effet pour notre « gouter de Noel » demain on fonce chez « cook shop » a Lyon pour acheter la goutière a insert ils leur en reste en stock, mais chut!!!! Comment poudrer ? J’attends avec impatiente,la bûche chocolat framboise promise pour la semaine prochaine… 5 / 5. Je tenais à vous remercier pour cette recette. Ya t il possibilitee de partager les photos de la buche avec ceux qui effectivement tout dépend du congélateur, chez moi les bûches sont à -25° et une nuit c’est parfait mais si votre congélateur est à -18° c’est différent, il n’y a que l’expérience qui aide, donc c’est parfait et merci pour ceux qui risquent d’avoir ce problème ! Décoration réalisée avec des disques de chocolat au lait et des ronds de gelée de passion. Démouler la génoise refroidie et la découper le long du tapis relief. Cette bûche de Noël se compose, d’un biscuit madeleine selon la recette de Philippe Conticini, d’une mousse vanille, d’un insert fraise et d’un insert fruits de la passion. Pour une gouttière et un insert à bûche de 50/52 cm. L’ambiance du tournage est joyeuse et bon enfant et vous serez chouchoutés. Par contre impossible de trouver de crème fleurette a 35% , est ce que 30% ça peut tout de même fonctionner ou faut il rajouter de la crème épaisse ? Recette Bûche de noel chocolat passion : découvrez les ingrédients, ustensiles et étapes de préparation Combien de temps au congelateur Bonne année Mercotte et un grand merci pour cette recette de buche qui a fait grande impression sur ma table pour fêter la nouvelle année. c’est juste une question de goût et de choix de recette ! bonjour chere mercotte.je vous aime beaucoup et vois en vous madame mon amour pour la patisserie et la creation culinaire.bon en Algerie je ne trouve guerre de valrhona donc par quoi puis je la remplacer pour realiser cette merveilleuse buche.et puis je aussi remplacer les feuilles de gelatine par la poudre de gelatine?merci et tres.tres bonne annee.pleine de sante et de joie. J’ai pu constater dans la recette de la bûche noisette praliné caramel que le crémeux caramel vanille était couler directement sur la mousse sans passage au froid dans une gouttière à insert. Merci Marion, j’espère que vous allez vous régler en tout cas, joyeuses fêtes , bonjour, je voulais essayer votre recette mais une de mes convives est allergique aux fruits à coques par quoi puis je remplacer le biscuit Sacher ? bonjour, Par quoi pourrais je les remplacer ? Par contre j’ai fait 1.5 fois les proportions de la mousse et j’ai tout utilisé dans mon moule silikomart. J’en ai réalisé 3. Je n’en doute pas j’ai surement loupé un truc ! Ca y est la bûche est au congélateur mais je crois avoir raté mon insert passion (que j’ai recommencé 2 fois), je pense l’avoir trop cuit. A gauche la gouttière à insert côté face, à droite la gouttière côté pile. Mélanger bien et laisser refroidir entre 35°/40°. Merci pour votre aide ! Cruel dilemme. par du praliné maison pour la mousse ? Bûche Vanille Pécan Caramel. j’aimerais réaliser cette bûche mais je n’ai pas le chocolat cité.Or je lis que c’est important pour les proportions des autres ingrédients.J’ai donc cherché sur internet des infos mais je n’ai rien trouvé.
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